Das Familienoberhaupt am Kopf des Tisches bekam das beste Stück Fleisch, die Mutter legte es ihm als Erstem auf den Teller und reichte dazu eine richtig feine Sauce. Der Braten gehörte zum Sonntag, schon vor dem Kirchgang schob ihn die Hausfrau ins Rohr.
Man konnte sich den Braten nicht täglich leisten, und er brauchte seine Zeit. Der Sauerbraten etwa ruht drei Wochen lang in Marinade, in kühlschrankfreien Zeiten konserviert und mürbe gemacht von der Säure des Essigs. Es liegt am wachsenden Wohlstand und an der Beschleunigung der Küchenarbeit, dass die Sympathie heute dem Kurzgebratenen gilt. An der Spitze der beliebtesten Fleischspeisen steht seither das panierte Wiener Schnitzel vom Kalb, das aber auch als Schnitzel „Wiener Art“ vom Schwein nicht verachtet wird. Das Rindersteak ist ebenfalls in den finanziellen Breitengraden von Otto Normalverbraucher angekommen. Nur in Bayern ist der Schweinsbraten noch beliebter. Ein Wirtshaus, das auf sich hält, wird an der Qualität seines stets „ofenfrischen“ Nationalgerichts keine Zweifel aufkommen lassen wollen.
„Tichys Einblick“ – so kommt das gedruckte Magazin zu Ihnen
Im späten Mittelalter war der Fleischkonsum in Deutschland erstmals in allen Schichten erheblich angestiegen, vor allem die Städter verbrauchten enorme Mengen. Der Reisende Michel de Montaigne beklagte sich 1581 in Italien: „Das Fleisch bekommt man nicht halb so reichlich wie in Deutschland vorgesetzt, und es ist auch nicht so gut zubereitet.“ Gebremst wurde der Heißhunger der Deutschen auf Fleisch nur von der katholischen Kirche und ihren Fastenregeln. Deshalb lehnten Protestanten den Verzicht auf Fleisch ab. Die Reformation hob den Fleischkonsum. Heute hat wiederum die Abkehr vom Fleisch ideologische und religiöse Gründe.
Kein Braten ohne Sauce
Aber was wäre ein Braten ohne Sauce? Der Monaco Franze aus der gleichnamigen TV-Serie brachte es in der Münchner Polizeikantine unvergleichlich auf den Punkt: „Jeden Tag was anderes, bloß die Soß’ jeden Tag dieselbe. […] Ohne eine sämige Kantinensoße ist ein Beamtenleben nicht denkbar.“ Die Sauce zählt zum Verlässlichsten auf deutschen Tellern.
So gern deutsche Kost in Sauce schwimmt, so wenig wird diese geachtet. Es gilt die verhängnisvolle Regel: Es kann nicht genug Sauce sein. Sauce aber, das liegt in der Natur der Sache, macht sich umso rarer, je besser sie ist. Die Klage über den Mangel an Sauce ist so alt wie die Klage über den Mangel an Soßenqualität. „Nur müsste man sich eine Köchin auf anständige Saucen dressieren“, schimpft schon Konsulin Buddenbrook auf Besuch in München.
„Würste sind die Tiere des Paradieses“
Die Sauce dient mithin nicht einem einzigen Zweck. Je nachdem, welchem die Küche den Vorzug gibt, wird der Kompromiss zwischen Verfeinerung und Verflüssigung ausfallen. Rumohr betont zuerst die Schmierstofffunktion der Sauce, dann erst den Zweck der Verfeinerung. Einem Franzosen käme das nicht in den Sinn. Für ihn ist Sauce stets Ausdruck höchster Kultivierung. Die deutsche Standardsauce ist leider meist ein fettigsalziges Trauerspiel, das tatsächlich besser Tunke genannt zu werden verdient und ihrer Konsistenz nach gelegentlich an Glibber erinnert.
Eine Sauce lässt den Feinschmecker schwelgen, darf bis zum letzten Tröpfchen aufgelöffelt, vom Teller gekratzt werden, ja das Verlangen wecken, den Teller abzulecken, um bloß kein Molekül der Köstlichkeit verkommen zu lassen. Auch Sauce lebt vom Geschmacksträger Fett. Deshalb werden klassische Saucen mit Butter und Sahne gebunden. Mitentscheidend für die Qualität vieler Saucen ist schließlich die Säure, sprich: der Wein. Immer gilt: Der größte Feind jeder guten Sauce ist der Geiz.
Denn eine Sauce ist ihrem Wesen nach Reduktion und Konzentration der Aromen. Und genau das ist das Problem. Der in Flüssigkeit gelöschte Bratensatz ist die Basis. Soll es mehr sein, wird zusätzliches Fleisch benötigt, das mit Knochen und Gemüse zu Fond verkocht wird. Wer viel gute Sauce haben will, muss enorm viel Aufwand betreiben. Eine schlechte Sauce dagegen wird mit billigen Mitteln wie Brühwürfeln oder Mehlschwitze verlängert.
Eine gute Sauce weckt das Verlangen,
kein Molekül der Köstlichkeit verkommen zu lassen
Je mehr Sättigungsbeilage bewältigt werden muss, wie es auf deutschen Tellern der Fall ist, desto mehr Sauce ist nötig. Ursprünglich stammt die „Sättigungsbeilage“ übrigens aus der DDR-Gastronomie. Da man nicht genau wusste, was an einem bestimmten Tag zur Verfügung stehen würde – Kartoffeln, Reis, Klöße oder Teigwaren – stand eben eine neutrale Sammelbezeichnung auf der Speisekarte.
Deutsche Küche – was ist das und wie viele?
Diese Geringschätzung hat sie indes nicht verdient. Es ist bezeichnend, dass Sättigungsbeilagen zur Signatur der deutschen Küche geworden sind. Als kulinarisches Kulturgut haben besonders Klöße und Spätzle zu kämpfen. Denn sie machen Arbeit. Die aber machen sich immer weniger Köche. Auch nicht in der Gastronomie. Es dominieren dort Fertigprodukte, meist nicht annähernd so gut wie selbst gemachter Kartoffelbrei oder Knödel.
Weiterschwelgen in: Wolfgang Herles, Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. Penguin Verlag, 416 Seiten mit zahlreichen vierfarbigen Fotos ausgestattet, 29,00 €.
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lieber herr herles, meine mutter (die gelobte frau) hatte zwei weltkriege durchgemacht und war daher praedistiniert, eine hervorragende koechin zu sein, die aus buchstaeblich allem, was die natur bot, unsere kleine familie (bestehend aus insgesamt 8 personen) gut und tuechtig zu ernaehren. begonnen hatte es mit rindensuppe (was nichts mit dem rindieh zu tun hatte, sondern mit der baumrinde, keinesfalls aber birke, die ist zu bitter,) ging ueber brotsuppe (in wasser eingeweichtes altes brot, die suppe verfeinert mit kraeutern von wald und wiese ) rueber , nach den care-paketen durch jenes hilfsbereite volk, das heute bei allen was links ist, gehasst wird, die usa also, rueber also zu milchsuppen. dann kamen die ersten fleischstuecke, sonntags, nach dem kirchgang. ein hochgenuss, wobei papa als chef im ring zuerst bedient wurde. dazu gab es kartoffel, immer wieder mal auf abgeernteten feldern gesammelt, weils nie genug zu kaufen gab oder das geld hinten und vorn nicht reichte. und dazu dann die beruehmte, geliebte sosse. ohne sosse ging nichts. mehlschwitze, hier bei ihnen tief verpoent, bei uns damals aus grosser not geboren, aber kein kuenstlicher dreck wie er heute in kaufhaeusern dem jungen gesindel als gourmet angeboten wird. dann, gerade als ich mit 13 die ersten schritte ins leben wagte, starb die beste koechin der welt und es folgte ein tiefes dunkles loch. der sonntagsbraten wurde nur noch in restaurants serviert. die soussen waren pampig, das fleisch zaeh und alles war unlustig. ich lernte kochen. die gekauften bohnen in dosen wurden ins wasserbad gestellt und der dosendeckel blieb natuerlich zu damit es schneller geht. durch einen knall und eine erschuetterung in die kueche gerufen, fand ich die explodierte dose am boden und die bohnen in ihrer sosse klebten an den waenden und der decke. aha, staunte ich, den scheissdeckel muss man also doch aufmachen. klammheimlich schlich ich zurueck in mein zimmer. zu meiner entschuldigung sei gesagt, dass ich zu jener zeit ins abendgymnasium ging und danach in der nacht arbeiten musste um geld zu verdienen und alleine lebte. ich also sehr oft sehr muede war. aber durch solche erfahrungen lernte ich kochen. die frauen, die ich dann hatte, waren alle verrueckt nach salat, als ob ich ein karnikel sei. mein traum endlich mal „wie von mutter bekocht“ zu werden versank in den wirren der 68er revolution. die damen wollten diskutieren und nicht kochen. sogar im bett wollten sie diskutieren, um die herrschende machtposition, mann oben und frau unten, abzuschaffen. das nervte absolut! viele jahre danach ging ich nach lateinamerika wo frauen noch frauen sein duerfen, und bekam von den damen wunderbares gutes essen vorgesetzt. mit reis. mit viel reis. und juccawurzeln (besser als jede raffinierte kartoffel).
doch was war das? der reis und die jucca waren, pardon, furztrocken. kein tropfen sosse.
ich legte mich mit den koechinnen an, bat und flehte um sosse, doch sinnlos, das kennt man hier nicht. hier gibt es keine sossenkultur. auch keinen sonntagsbraten. hier gibts kleine huehnerteile, fisch, mal ein stueck schweinefleisch, aber am meisten eben huhn. in allen variationen. doch niemals sosse. nun bin ich langsam am ende meines lebens und las ihren sossenbeitrag. fuer mich fallen sie, werter herr herles, unter die kategorie „sadist“ . ich verschlang ihren bericht als sei er der vermisste sonntagsbraten mit sehr viel kraeftiger brauner fleischsosse. mehr gibt es nicht zu sagen. nachher gibt es wieder zu essen, reis und bohnen und huhn. ohne sosse.
Wie wärs wenn Sie es mal mit Groß/Kleinschreibung probieren würden?! Möglicherweise würden dann mehr Leser Ihre Kommentare durchlesen.
Ich für meinen Teil werte so eine Schreibweise als Geringschätzung gegenüber den anderen Lesern und ignoriere entsprechend solche Kommentare.
Schönen Tag noch…
Ein Loblied auf die Sauce, herrlich! Eine Sauce ist erst dann richtig gut wenn die Essensteilnehmer fragen: Ist noch Sauce da und wenn nicht verzweifelt den Teller ablecken. Alles schon erlebt als leidenschaftlicher Hobbykoch, eher Hausmannküche. Hier im Norddeutschen herrschte wegen der immer da gewesenen Armut eine eher rustikale Küche, Armeleuteessen wie man heute sagt. Gute Gewürze waren rar und nicht jeder konnte sie sich leisten. Sauce von Kohlrouladen wird bei mir mit dem großen Löffel gegessen wenn sie reicht. Aber die beste Sauce die ich je aß hatte ich im Schwarzwald genossen. Eine kleine urige Gastätte, Opa bediente, Oma kochte und das konnte sie. Ich hatte einen Schweinsbraten mit Biersauce und war hin und weg. Ob sowas die sogenannten Spitzenfernsehköche heute könnten? Ich wage es zu bezweifeln, da ist zuviel Schickimicki im Spiel. So, jetzt hab ich Hunger bekommen und will schnell meinen Gulasch vorbereiten, der ist allerdings für Morgen. Denn das meißte schmeckt wenn es einen Tag alt ist.
Nicht ohne Grund bezeichnet man ein Jus
oder eine Demi-glace vom Kalb als Gold
der Küche. Damit kann man zu Kurzgebratenem
oder Braten Saucen auf Sterneniveau
zaubern.
Leider verwenden viele Köche die schrecklichen
Fertigsaucen oder gekörnte Brühe und verhunzen
damit auch das allerbeste Stück Fleisch. Dann lieber nur den Bratensatz entfetten und mit dem
entsprechenden Wein oder echter Brühe
ablöschen und reichlich eiskalte Butter untermontieren.
Die richtige Soße macht eine einfache Speise zur Delikatesse. Das Hähnchenfett aus dem Bratschlauch, welches immer wieder mittels Löffel beim Garen über das Hähnchen gegeben wird. Lecker um die Kartoffeln darin zu zerdrücken.
Oder das Fett, welches beim Braten guter Hausmacher Bratwurst in der Pfanne ist.
Man stelle sich Rouladen ohne Soße vor.
Schnitzel ohne Champion Rahmsoße ist viel zu trocken, Pommes brauchen Soße.
Leider sind heute viele Restaurants auf Betriebskantinen Niveau angekommen, die Soßen aus Pulver mit Geschmacksverstärker und Pilzen aus der Dose.
Das bekommt man Zuhause in 10 Minuten besser hin, wenn man frische braune Champions, Zwiebelwürfel anbrät und noch ein Becher Creme Fraiche mit Kräutern zu gibt, wenn man keine Kräuter im Garten hat.
Fleisch muss auch eine Zeit lang reifen, bei Wild oder Rind muss das sein, auch bei Wurstspezialitäten oder Schinken.
Die eigene Küche ist immer noch die Beste.
Ja, die Sauce… Champignon-Rahm-Sauce macht aus trockenem Wiener Schnitzel/Schnitzel Wiener Art ein Jäger Schnitzel und ganz viele – mich auch 😉 – sehr glücklich. Aber jetzt sind wir beim Essen. Wo sollte dieser Artikel denn drin münden? Vor lauter Träumerei von Fleisch und Sauce bin ich jetzt in den McDrive gefahren – und sitze jetzt im Auto voll Tunke und ich bin voll von dem, was die Hausfrau nicht mal zum Hack drehen würde. War dies Ihr Ziel, Herr Herles? Dann haben Sie es bei mir erreicht. Und ich freue mich auf den nächsten Sonntagsbraten…
Die Behauptung, Kartoffeln, Reis u. dgl. seien Mangelware gewesen und man habe nicht gewußt, ob man sie wird anbieten können, ist eine der vielen bösartigen Verleumdungen, von Leuten die es nie selbst erlebt haben und nur aus sicherer Entfernung nachplappern. Wenn es etwas im Osten immer gab, war es gehaltvolles Essen. Das war wesentlich besser, als der Industriemüll, der uns heute allenthalben zugemutet wird. Bei Grundnahrungsmittel irgendeinen Mangel zu unterstellen, ist schlicht und ergreifend unredlich.
Zu dem Thema kenne ich nur einen Witz eines Kollegen, der bei der NVA gedient hat, der glattweg behauptet hat, die Bundeswehr hätte den Rückzug mit Bananen decken können. Das Aufsammeln der Bananen hätte den Vormarsch der NVA sicher behindert. 😉
Bitte informieren Sie sich über den Unterschied zwischen Grundnahrungsmitteln und Bananen. Bananen mögen bei manchen Primaten zu den Grundnahrungsmitteln gehören. In Mitteleuropa tun sie es eher nicht.
War ein Witz eines Rheinländers. Da kann halt nicht jeder drüber lachen! 🙁
@HGV Ja, ist wohl ähnlich wie mit dem Karneval. Der ist ja auch – freundlich formuliert – eher eine rheinische Besonderheit. 😀
Btw.: Wenn die NVA hätte gen Westen marschieren wollen, hätte sie das nur ab Freitag Mittag machen brauchen, wenn bei der BW WE gemacht wurde und deren Kasernen leer waren, weil die heldenhaften Soldaten unter Mutters Rockzipfel gekrochen sind. Da hätte sie auch für’s Bananenaufsammeln genug Zeit gehabt. Daraus stellt sich freilich im Umkehrschluß die Frage, warum immer gelabert wird, die NVA hätte angreifen wollen. Besonders viel Angst kann man da bei der BW nicht gehabt haben – ganz im Gegensatz zum Osten, wo die Leute ständig in der Kaserne waren. Angesichts DECO II, Plan Totality, Operation Unthinkable und Operation Dropshot wohl auch kein Wunder.
Unvergessen bei der NVA: JaWuGu mit ETW. Da wußte man was auf den Teller kommt:-)
Aber Brot und Brötchen waren alt und von schlechter Qualität.
Beim Bäcker lagen Papierstreifen aus, mit denen man Brötchen drücken durfte,
um festzustellen, welche noch nicht steinhart waren.
Im Kapitalismus warten die Brötchen auf Kunden, im Sozialismus warten die Kunden auf Brötchen.
Hallo Herr Herles, ich kenne den Sonntagsbraten nicht, höchstens von meiner Oma, deren Mann, mein Opa, Küchenbulle bei der Wehrmacht war. Das Essen meiner Oma war eher ungenießbar, z.B. in Wasser gekochte Haferflocken mit etwas Zucker. Geeignet nur für Tapete an die Wand zu kleben. Von meiner Mutter, die sich vor dem SED Regime 1957 mit 19 Jahren schlank gemacht hat, kenne ich aus meiner Jugend nur panierte Lummerkotelette, Schweineschnitzel, Gulasch (deutsche Variante) und im Winter den Sauerbraten (ohne Rosinen). Rinderbraten als regelmäßiger Sonntagsbraten war in den 60‘er und 70‘er für die Arbeiterfamilie, aus der ich komme, zu teuer. Als Rheinländer mit sächsischen Wurzeln ist mir der Ausdruck Sättigungsbeilage in der Jugend fremd gewesen. Ich würde den spontan in die Berliner Ecke verorten. Bei uns gab es später fast immer Schweinefleisch paniert mit Soße aus der Maggi Ecke, meist mit einem Schuss Sahne. Dazu Kartoffeln in allen Varianten, später Nudeln. Reis war nahezu unbekannt und nur Milchreis gab es nach der Schule zu Mittag.
Da ich keine tieferen Sinn in dem Artikel sehe – mag sein, dass ich als alter Mann zu blöd bin, nehme ich das so wie geschrieben.
Was mir heute auffällt, mehr als alles andere, dass ich quasi alles esse. Wie ich das meine? Ich gehöre nicht zur Generation „Hähncheninnenbrustfilet“, sondern vom Hähnen bleiben nur die Knochen! Ich ziehe einen Gulasch aus Rinderherz einem klassischem Rindergulasch vor. Rinderzunge in Kapernsoße ist ebenfalls ein feines Stück Fleisch.
Dass wir heute so viele Tiere züchten und schlachten liegt m.E. daran, dass wir keine Vollverwerter sind. Schweineköpfe und Schweinereste gehen nach China und Hühnerlein (!) gefroren nach Afrika. Beim Rindfleisch importieren wir überwiegend das, was wir brauchen. In der Hinsicht sind die FFF Kids die ultimativen Heuchler und schließen sich der Generation Y an. Veganer zu werden ist kein Ausweg, sondern Verweigerung der Erkenntnis, dass wir ein Allesfresser Gebiss haben.
Das sagt ein alter grauhaariger Mann.
Ja da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.:D Fleisch und Fisch gehört nun mal zum Leben. Warum auf etwas verzichten, was der Mensch seit 100.000 Jahren konsumiert. Ich persönlich glaube es ist auch nicht gesund komplett darauf zu verzichten. Vielleicht ist die heutzutage konsumierte Menge etwas zu hoch, aber die Entscheidung wieviel, wer konsumiert sei dann doch jedem selber überlassen.
Sauce, mit Mehlschwitze verlängert, kann eine Köstlichkeit sein.
Und ja! Schön die Kartoffeln (oder die Klöße) mit der Gabel zerquetscht in halbem, besser ganzem Liter davon zu ertränken und mit Löffel zu schnabulieren mag Küchenästheten abstoßen – ist aber lecker 🙂
Ich wollte nur sagen, dass ich in einem anderen Teil der DDR aufgewachsen bin. In meinem Teil war der Begriff „Sättigungsbeilage“ nicht geläufig. Ich habe den erst nach der Wende durch den Westen kennengelernt. Mag sein, dass der Ausdruck bei den Küchenkräften geläufig war. Ich kannte ihn jedenfalls nicht. In meiner Betriebsküche gab es den Begriff nicht und auch nicht in den Restaurants, die ich besucht habe.
Mir als „Wessi“ war der Begriff schon in der DDR geläufig. (Ich habe ca. 1/2 Jahr in der DDR, kurz vor der Wende, bei WMW in Leipzig gearbeitet). Da war schon von Sättigungsbeilagen die Rede, auch in den wenigen Restaurants die es in Leipzig gab.
Nur in dem Hotel Merkur sah man davon ab. Dafür gab es die Stasi als Sättigungsbeilage satt.
Ja, in welchen Leipzig waren Sie denn? Nicht in meinen. Ich bin Urleipzigerin und mir ist eine Sättigungsbeilage noch nie unter gekommen und wir haben oft in Restaurants und Interhotels gespeist. Wie gesagt: Küchenpersonal und die Industrie können den Begriff durchaus benutzt haben.
Ich kannte diesen Begriff auch nicht, obwohl ich 25 Jahre dort gelebt habe. Auch den beschriebenen Mangel an Grundnahrungsmitteln habe ich nicht erlebt. Mal wieder eine der vielen unredlichen Legenden.
https://de.wikipedia.org/wiki/Diskussion:Beilage_(Speise)#%C3%9Cberfl%C3%BCssig
Sehr geehrter Herr Herles,
so unterschiedlich die deutschen Landstriche sind, so unterschiedlich sind auch die „Küchen“.