Die Esskultur spiegelt die Mentalität eines Volkes. Natürlich wandelt sie sich, hat sich immer gewandelt, die Kartoffel ist schließlich kein heimisches Gewächs. Aber das Fremde wird stets zum Eigenen. Esskultur gehört zur Leitkultur. Debatten ums Essen sind politisch und auch ideologisch. Die Auseinandersetzung um Agrarwende und Fleischverzicht zeigen es. Das war schon immer so.
Der namhafteste der wenigen deutschen Küchenphilosophen, Carl Friedrich von Rumohr, wetterte Mitte des 19. Jahrhunderts gegen die französische Überfeinerung der Kochkunst. Er führte deutsche Werte – Klarheit, Einfachheit, Natürlichkeit – gegen die französischen Maximen ins Feld: Verfeinerung, Aufwand, Verkünstelung. Sein Gegenspieler als Gastrosoph, der Franzose Jean Anthelme Brillat-Savarin, behauptete hingegen, ein echter Feinschmecker könne anhand der Beinmuskulatur des gerade verspeisten Rebhuhns erkennen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte. Ein deutscher Feinschmecker sollte das, falls er es überhaupt erkennen kann, besser für sich behalten, um nicht für einen Snob gehalten zu werden und in die Fallen des Neids und der Gleichmacherei zu tappen.
Für jeden ist eine andere Ernährung gesund
Einst wie heute bevorzugt der deutsche Bürger schlichte Hausmannskost. Nicht nur mangels Sinn für Raffinesse, sondern geradezu als patriotische Pflicht. Die Franzosen hatten in der großen Revolution nur den Adel um einen Kopf kürzer gemacht. Ihre Köche dagegen gründeten Restaurants, und das Bürgertum erhob die Grande Cuisine zu einem wesentlichen Bestandteil der eigenen kulturellen Identität. Deshalb ist eine so lustfeindliche Debatte wie die um Fleischverzicht in Frankreich undenkbar. Dort schämt sich niemand, der lebendig gesottene Hummer und gestopfte Gänseleber mag.
Die Deutschen brachten keine Revolution zustande und lange auch keine Hochküche. Wer darauf nicht verzichten wollte, orientierte sich am Erbfeind. Das höchste der Gefühle blieb der Braten aus dem Rohr mit Beilagen zum Sattwerden. Die Feinschmecker sind in Deutschland eine Minderheit, in Frankreich dagegen spricht niemand von Feinkost – weil sie Normalität ist.
Der Grund dafür ist auch in der idealistischen deutschen Philosophie zu finden. Sie spaltet den Menschen in ein niedriges, sich ernährendes Wesen und in ein höheres Wesen geistiger Vernunft. Deshalb gelten selbst wahre Kochkünstler bestenfalls als Kunsthandwerker, nicht wie in Frankreich als Musikern und Malern ebenbürtige Künstler.
Wo bleibt der Speck?
Kant zum Beispiel behauptete, ein Geschmackserlebnis könne niemals Erkenntnisgewinn sein. Er aß wie die meisten deutschen Geistesriesen zwar auch gern und viel, schätzte es aber gering. Hegel glaubte an eine Hierarchie der Sinne, hielt die Fernsinne Sehen und Hören für wertvoller als die Nahsinne des Berührens und Schmeckens, weil die dem Körper verhaftet und nicht unabhängig seien. Das ist ideologischer Unsinn. Brillat-Savarin meinte dagegen, nur derjenige erhalte vollen Genuss, der die Sinneswahrnehmungen auch geistig reflektieren könne.
Ein Verlust an Alltagsbezug zeigt sich in der Geringschätzung der Küche. Adorno verwendete das Adjektiv „kulinarisch“ als abwertende Bezeichnung. „Kulinarisch“ hieß oberflächlich, bloß unterhaltend. Im Gegensatz dazu galt ihm etwa klassische Musik als geistig, „weil sie sich nicht derart buchstäblich genießen lässt wie eine Kalbshaxe“. Anders formuliert: Wenn der Deutsche denkt, hat der Genuss nichts mehr zu melden. Der Kochkunst hat es in Deutschland geschadet, dass sie den Bauch beschäftigt und nicht nur den Kopf. Der Bauch steht für Materialismus. Und der ist in Deutschland verpönt.
Es geht nicht nur um die gehobene Küche. Beispiel: Brot. Zu Recht sind die Deutschen auf ihre Brotkultur stolz, wenn sie auch für ihren Erhalt wenig tun. Die handwerklichen Bäcker fallen billigen Backshops zum Opfer. Der Deutsche ist wie sein Brot: aus echtem Schrot und Korn und reich an ideologischen Ballaststoffen. Vollkornbrot wird für urdeutsch gehalten. Aber erst die Lebensreformbewegung der romantischen Urgrünen propagierte Brot aus geschrotetem Getreide.
Es geht um die Wurst – eine deutsche Kulturgeschichte
In dieser Tradition steht zweifellos der Kult um die Currywurst. Kulinarisch gesehen handelt es sich um von scharfer Soße übertünchte Fleischabfälle. Auch sie sind ideologisch aufgeladen: „Currywurst ist SPD“, so plakatierte 2012 die ExVolkspartei in ihrem Stammland NRW. Ihr mögen die Arbeiter ausgehen, aber nicht die Currywürste. Die müssen vor allem billig sein. Und sie symbolisieren das moderne Deutschland, denn die Currywurst ist Multikultiwurst, vermählt sie doch das Nächste, nämlich Wurst, mit dem Fernsten, nämlich Curry, wie es Uwe Timm in seinem Bestseller „Die Entdeckung der Currywurst“ beschrieben hat. Nahrungsaufnahme meist im Stehen unter freiem Himmel auf Pappe passt natürlich besonders in die neue alte Hauptstadt, wo selbst Besserverdienende in zerrissenen Jeans und Sneakers in die Opernpremiere schlurfen. Den großen Widerspruch dabei hat noch niemand artikuliert.
Nicht mal HardcoreGrüne fordern ein Verbot der Currywurst, obwohl das Schwein nur ein armes sein kann, das zum essbaren Symbol sozialer Gerechtigkeit verwurstet wird. Offenbar steht die „Seelenwurst“ („FAZ“) der Deutschen unter einem besonderen Schutz. Ihr mangelnder Wert, ökologisch wie kulinarisch, ist ein Tabu.
Der Zeitgeist ist auf dem Teller zu besichtigen: Nicht der Mangel, sondern der Überfluss schafft heute Unbehagen. Die Deutschen waren immer Feinkostverächter, aber nun halten sie das auch noch für ihre moralische Pflicht. Deshalb wird auch die Debatte ums Tierwohl nicht kulinarisch geführt, sondern ideologisch.
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Typisch 68er Selbsthass! Die Bäcker gehen verloren, weil deren Söhne lieber Fussballstars und Ärzte werden oder eine 38 Std. Woche haben wollen und der Ausdehnung der Öffnungszeiten auf 12 Std., und nicht weil die Leute am Brot sparen wollen – dasselbe gilt für selbstständige Metzger. Also bitte nicht so stänkern! Ressentimentgeladen ist es auch,
die tradierte deutsche Küche schlecht zu reden. Klimatisch bedingt gab es Einschränkungen beim Gemüse, aber sonst ist sie so reichhaltig wie eine französische oder spanische .
Außer für Brot sind die deutschen weltweit berühmt für Bier, Würste, Klöße, Würste, Maultaschen, Sauerkraut, Kuchen, Torten, riesige Vielfalt an Süßigkeiten, Cafehäuser (leider verdrängt), Biergärten, Bierfeste, Wirtshäuser statt pingelige Restaurants usw..
Immer dieses verklemmte Rentnergestänker…
Der Gedanke zur Nouvelle Cuisine ist nachvollziehbar. Allerdings gehen dann die Nuancen verloren. Es gibt auch in D einen gewichtigen Unterschied. Die katholischen Regionen haben eine Kochkultur hervorgebracht, die protestantischen blieben bei simpler Küche. Daher muss die Perspektive auf Königsberg anders sein wie die auf Kempten.
Auch ist die Generalisierung für Frankreich nicht mehr in der Form gültig. Die meisten Franzosen greifen mittlerweile zu ausländischer Küche, was mich während meines Studiums in Südfrankreich anfangs erheblich irritiert hatte. Ich musste immer erheblich drängen, mal zusammen im Restaurant eine Pate zu verspeisen. Ansonsten: Lass uns zum Chinesen gehen…!
Hier fehlt ganz klar eine EU-Esskultur-Verordnung, welche die unterschiedlichen Esskulturen gleichmacht! ? Werd ich dann ein Schneckenstocherer und Froschschenkelfissler oder setzt sich der Schweinsbraten durch, man kann noch hoffen.
Nicht der Mangel, sondern der Überfluss schafft heute Unbehagen.
Nicht Umbehagen, Übersättigung. Nur in einer überfressenen Gesellschaft konnte so ein Quatsch wie Vegan entstehen. Der vollgefressene Fettkloss schiebt den Teller weg, während das Kind vor vollgedeckten Tisch in Essen rumstochert und sagt, dass es ihn nicht schmeckt
„Deshalb wird auch die Debatte ums Tierwohl nicht kulinarisch geführt, sondern ideologisch.“ Aber was denn bitte sonst? Darf im Namen der persönlichen, kulinarischen Vorlieben jede Abartigkeit wie Gänsestopfleber gerechtfertigt sein? Resultiert der Wunsch nach Abschaffung von qualvollen Haltungsmethoden für Nutztiere nur darin, daß sie besser schmecken? Und das sollen dann konservative Positionen sein???
Deutschland und Frankreich sind soooo gegensätzlich – nicht nur bei Tisch! Umso verstörender – um ins Politische zu wechseln – sind die Initiativen von Merkel und Macron seit 2018, den Deutschen Bundestag und das französische Parlament zusammenzurühren.
Sehr schön und fast genau zum Thema auch das Gespräch zwischen Gero von Böhm und Vicco von Bülow (1986): https://www.youtube.com/watch?v=t-RltVPXZyQ
Eine spezifisch deutsche Kulinarik jenseits der Currywurst ist schlicht nicht identifizierbar und der Grund dafür ist auch in der idealistischen deutschen Philosophie zu finden.
Schon klar, aber war Hitler jetzt vegetarischer Eintopfesser wegen Kant oder Hegel? War Adorno wirklich ein gustatorischer Nazi?
Wie auch immer, eines ist gewiß:
In der größten Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot.
Das ist nicht wahr. Meine Mutter lehrte mich beispielsweise, wie Rotkohl zubereitet wird. Er wird vor dem Kochen bereits mit einem Schuß Essig gewürzt. Dazu kommen: Zimt, Nelken, Lorbeer, eine Speckschwarte, etwas Zucker und Salz. Das ist nicht simpel, es ist verfeinertes Geschmackserlebnis. Allein die verschiedenen Varianten von Knödeln, die Sie in der deutschen Küche finden, sind Ausweis differenzierter Kochkunst. Ein Sauerbraten ist auch nicht simpel, sondern elaboriert.
Es ist völlig falsch, diesbezüglich unser Licht unter den Scheffel zu stellen. Die deutsche Küche ist nicht Currywurst, genausowenig wie die französische Pommes frites.
Pommes frites kommen ursprünglich aus Belgien. Kleine Besserwisserei, die Sie mir verzeihen mögen. 🙂
Ach- da hab ich was vergessen: Rosinen kommen noch rein, eventuell -statt dessen oder zusätzlich- ein geriebener Apfel und ein Schuß Rotwein, falls es jemand nachmachen will. Am Besten im Druckkochtopf.
Lieber Herr Herles,
ich habe das große Glück und Vergnügen an einem Ort zu leben, an dem sich mir in einem Umkreis von vielleicht 1000 Metern die ganze Welt kulinarisch eröffnet, fast die ganze Welt jedenfalls.
Und da sich in dieser relativ gut situierten Umgebung Menschen aus aller Herren Länder aufhalten und sie auf einer Strecke von einigen hundert zurückgelegten Metern viele Sprachen und Gesichter dieser Welt treffen können, stimmt ihre Beschreibung nicht mehr für alle Teile unseres Landes.
Ob spanisch, japanisch, türkisch, italienisch, griechisch, amerikanisch, thailändisch, chinesisch, mexikanisch oder selbst Deutsch; und das zum Teil auch in verschiedenen regionalen Facettetten, sie finden alles und alles wird angenommen.
Aber wie auch immer, der von Ihnen zitierte Brillat-Savarin hat natürlich recht mit der Aussage „nur derjenige erhalte vollen Genuss, der die Sinneswahrnehmungen auch geistig reflektieren könne“ .
PS: Vor kurzem habe ich mir ein Kochbuch eines Franzosen gekauft: „Das einfachste Kochbuch der Welt… Richtig kochen mit maximal 6 Zutaten“!
Lecker Essen und trinken schmeckt gut.
Nouvelle Cuisine? Na geh mir wech! Riesen Teller und nix drauf! Eine „Entenbrust an Königenkartoffeln“ entpuppt sich auf dem Teller, min. 30cm Durchmesser, als 4 kleine Scheiben Entenbrust und an jeder Ecke des Tellers ein hingespritzer Klecks Kartoffelpüree! Etwas Gemüse dazu und schon kostet das 25Euro! Man steht hungrig vom Tisch auf und fragt sich: Wo ist die nächste Imbißbude? Ich koche gern und oft, Hausmannskost und spare nicht mit Butter wenn sie dran gehört, Speck gehört scharf angebraten und natürlich Zwiebeln dazu mit viel Fett. Wenn ich selbstgemachte(Mutti) Bratheringe mit Stampfkartoffeln mache. Mhm, leider muß ich noch bis zum Wochenende warten, weil die Bratheringe noch durchziehen müssen. Dafür könnte ich in einer Gaststätte locker 20 Euro verlangen aber Mutti(90) macht die nur für die Familie. Wenn ich die TV Star-Köche hantieren gesehen habe, fragte ich mich oft: Warum so kompliziert? Da wird gewirbelt, geraspelt, geschnitten, abgeschmeckt wo ich oft gesagt habe: Du Trottel, mach eine Prise Zucker und etwas Butter dran dann schmeckt das auch!
Zugeben muß ich auch, das beste Essen habe ich im Schwarzwald genossen. Abseits der Hauptstraßen, in der Dorfgaststätte, Oma kocht und Opa serviert! Schweinebraten in Biersoße dazu Salzkartoffeln und etwas Gemüse und das alles zum Sattessen!(Preis 12€) Danach ein kleines Bierchen und ich hätte in der Gaststätte fast ein Mittagschläfchen gehalten. Das kriegen die Star TV Köche nie hin und ich muß gestehen ich auch nicht.
Das oft geschmähte Armeleuteesssen ist vielfältiger als viele glauben. Tote Oma, gut gewürzt und mit Salzkartoffeln sind ein Genuß! Das Bauernfrühstück ist simpel aber unglaublich Schmackhaft, wenn man weiß wie es geht! Die deutsche Küche ist oft rustikal, soll sie auch man will ja satt werden und nicht nach einer halben Stunde wieder den Magen knurren hören wie nach einem Teller Spaghetti.
Zum Schluß, kochen ist keine Hexerei und man braucht keine exotischen Gewächse außer man will vielleicht Chinesisch kochen. Noch ein Tip, vergessen sie Kochbücher außer sie stammen aus Omaszeiten! Der Rest ist nicht kochen sondern Schickimicki!
Das ist der Mangel und die ARMUT des Sozialismus…wir Deutschen sollen uns Mal wieder auf diesem Sozialismus einlassen/vorbereiten. Kein Öl, keine Kohle, Stromeinsparung, keine freie Marktwirtschaft und damit keine Industrie, Wissenschaft die frei ihren Mehrwert nachgehen kann… Brot statt Fleisch, Wassersuppe statt Brot…das ist das Diktat des Sozialismus.
Gute deutsche Hausmannskost schmeckt nun einmal auch gut. Ja, ein Steak ist sicher schneller gebraten als ein Krustenbraten, beides schmeckt. Das Steak macht einePerson satt, der Krustenbraten eine ganze Familie. Pellkartoffeln mit Hering i Stippe ist inzwischen schon lngst keine arme_Leute Essen mehr – und Kartoffelpuffer haben ihren Weg zum Streetfood gemacht.
Essen sollte gut schmecken und nahrhaft sein. Zu erkennen, auf welchem Bein ein Rebhuhn geschlafen hat, halte ich eher für Dekadenz, denn für Genuß.
So wie die Franzosen nicht täglich Gänseleberpastete, die Italiener nicht täglich Pizza, so essen auch die Deutschen nicht täglich Currywurst und Sauerkraut.
Und noch eines – Deutschland hat nicht nur die größte Brotvielfalt, sondern auch die größte Wurstvielfalt. Und gute Wurst wird ganz sicher nicht aus Fleischabfällen gemacht!
Zu Wurstvielfalt, die Wurst unterscheidet sich optisch von einander, aber fast alle schmecken gleich. Ich lebe an der Östereichische Grenze und kaufe dort ein, sie haben zwar nicht so viele unterschiedliche Wurstsorten, aber die sie haben unterscheiden sich von eiander und schmecken wesentlich besser als die deutschen, gut ich bin keine Deutsche und auch keine Östereicherin und deshalb denke ich, wenn man in D. aufgewachsen ist, bleiben die Geschmäcke der Kindheit bestehen.
Das gilt für Vieles, auch für Brot – und zwar europaweit. Es gilt für zubereitete Gerichte wie für gekaufte Nahrungsmittel. Über die Jahrzehnte ist die Menge oder Masse an guten, geschmacklich unterscheidbaren Lebensmitteln immer geringer geworden. Ja, dadurch wurde das Essen immer billiger. Aber wer weiß noch, wie ein Weizenbrötchen aus dem Steinofen schmeckt, nämlich nach Weizen und nicht nach Pappe oder wahlweise Watte mit künstlichen Geschmacksbringern, Weißbrot in Italien anders als in Frankreich, wenn beide nicht aus derselben Fabrik in Bulgarien eingeflogen werden? Forellen aus dem Teich? Bei solchen Nahrungsmitteln braucht es kaum der Zubereitung, ein wenig Butter und Salz vielleicht. Und Sorgfalt.
Das beeindruckendste in der Hinsicht waren die Lendenschnitzel vom Schwein aus der gerade eben noch Ex-DDR: Dick wie ein Steak, kein Saftaustritt, zart wie Butter und man schmeckte noch das subventionierte Brot, mit der die Tiere gefüttert wurden (war billiger als Schweinefutter, hat man mir erklärt). Wie gefunden? Wenn gleich hinter der Grenze Daimler und BMWs an einem Gebäude stehen und schwere Säcke in die Kofferräume gewuchtet werden, hingehen!
Dazu dann einen Calvados aus dem Intershop, den man in Frankreich in dieser Qualität auch nicht mehr im Supermarkt fand. Da stellt sich doch die Frage; wie der elende Fraß in den Mitropa-Gaststätten und Devisenrestaurants zustande kam. War das etwa klassenkämpferische Absicht gewesen? 😀
Wir fuhren noch heim mit einer Fuhre aus dem Schrebergarten der Schwiegereltern, das ganze Auto duftete nach Garten. Aber dann wurde die Weitergabe des nicht- zertifizierten und lizensierten Saatgutes untereinander verboten, die regionalen Züchtungsketten brachen zusammen, und der Supermarkttaugliche Einheitsmampf bahnte sich seinen Weg, bis sich mit der BIO- Bewegung (AKA AfD-Hirse) ein Gegenpol bildete, der aber auf Grund der notwendig großagrarischen Strukturen niemals wieder an die kleinräumige Vielfalt der regionalen Zucht heran kann. Und das Saatgut dazu lagert patentiert irgendwo am Polarkreis in künstlichen Höhlen, wo nur die ganz Großen ran können: einer der größten Raubzüge in der Geschichte der Menschheit überhaupt.
Aber wie ich höre, gibt es Hoffnung: Dank der Sanktionen aus dem Westen soll sich in Rußland eine neue, selbständige, nicht genmanipulierte, auf Züchtung beruhende Nahrungsmittelvielfalt herausgebildet haben. Ex Oriente Lux.
>>Einst wie heute bevorzugt der deutsche Bürger schlichte Hausmannskost. Nicht nur mangels Sinn für Raffinesse, sondern geradezu als patriotische Pflicht.<<
Schade nur, dass auf den Doerfern und in den kleineren Staedten solcherlei Etablissements mit Hausmannskost bzw. gutbuergerlicher Kueche inzwischen schwer zu finden sind. Ich wuerde meiner patriotischen und kulinarischen Pflicht gerne nachkommen…
Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, falls Sie jemals in einem vegetarische Restaurant waren, welch fahlen Teint die Stammkunden haben? Die sehen alles andere als gesund aus.
„Die Nazis hielten es später für das der Herrenrasse angemessene Grundnahrungsmittel und gründeten eine Behörde: den Reichsvollkornbrotausschuss mit 45 Dienststellen. Einmal im Monat sollte auf Wunsch der Nazis auch der Sonntagsbraten durch Eintopf ersetzt und die gesparte Summe dem Winterhilfswerk überwiesen werden. Diese Solidaritätsabgabe wurde von den Blockwarten überwacht.“ Das ist doch völliger Quatsch, niemand aus meiner Familie väterlicher wie mütterlicherseits wurde wegen des Essens von Blockearten überwacht.
Das hing vom oertlichen Machthabern ab….im Dorf meiner Mutter ging der Ortsgruppenleiter oder sein Stellvertreter Sonntags unangemeldet durch die Haeuser und kontrollierte die Kochtoepfe….abgesehen davon, das meine Grosseltern gar nicht das Geld hatten sich Fleisch zu kaufen….wurde nach demselben im Topf gesucht….war nicht ueberall so….aber aus meiner Familie kann ich es bestaetigen.
Der ewige Nazi lauert selbst heute noch unter dem Küchentisch.
Nun, da hatten Ihre Großeltern vielleicht nur Glück. Meine Oma erzählte mir davon, dass die Blockwarte kontrollierten, ob an das Winterhilfswerk Zahlungen geleistet wurden. Den Topf, das Bratrohr hatten die nicht kontrolliert – die Zahlungen sehr wohl.