Früher hatte das deutsche Bäckerhandwerk einen tadellosen Ruf in der Welt. Kaum ein Land kann mit so vielen Brotsorten aufwarten. Zugleich steht kaum eine Branche so sehr für die Krise im Handwerk. Kein Jahr vergeht ohne neue Meldungen über geschlossene Betriebe und Stellenabbau. Mit der Energiekrise hat der Zustand eine neue Dimension erreicht.
Der deutsche Bäcker ist seitdem zu einem Symbol der verfehlten Energiepolitik der Bundesregierung geworden. An Robert Habeck wird auch noch in späteren Jahren noch das berühmte Zitat hängen, der Bäcker könne ja seine wirtschaftliche Tätigkeit einstellen und später wieder Brötchen produzieren, wenn die Lage besser geworden sei. Denn: „Und dann sind die nicht insolvent automatisch, aber sie hören vielleicht auf zu verkaufen.“ Am Niedergang des Bäckerhandwerks sitzt also auch ein Stück weit die Arroganz der Macht.
Geändert hat sich seitdem wenig. Am 31. Dezember 2023 gab es nur noch 9.242 Bäckereibetriebe in Deutschland – 3,8 Prozent weniger als im Vorjahr. Rund 235.000 Beschäftigte zählen die Betriebe. Auch das ein Rückgang, allerdings um 1,4 Prozent. Der Verband zählte rund 40.000 Verkaufsstellen.
Besonders dramatisch ist die Entwicklung, wenn man die letzten zehn Jahre vergleicht. Seit 2015 hat jede vierte Bäckerei dichtgemacht. Damals waren es noch 12.155 Bäckereibetriebe.
Einen Hoffnungsschimmer bietet die Ausbildung. 284 Gesellen absolvierten die Meisterprüfung. Ein Plus von 7,6 Prozent. Der Präsident des Zentralverbands des Bäckerhandwerks zeigte sich stolz angesichts dieser Zahlen. Eine „Trendwende“ sei jedoch noch nicht in Sicht.
Einmal backen auch nur noch wenige Bäcker wirklich selbst und zum anderen befindet sich der Bäcker auch bei EDEKA oder REWE mit im Laden und erspart so den Zusatzweg. Außerdem ist die Qualität vergleichbar, der Preis meistens gleich.
Früher haben Bäcker ja auch noch gut gebacken. Seit Ende der 1950er Jahre (mein Vater hat die Anfänge in seiner Ausbildung erlebt) nutzen fast alle Bäcker Fertigmischungen. Die werden mit Mehl und Wasser gemischt, kurz gären lassen, zu Brotlaiben geformt und bei zu niedriger Temperatur im Heißluftofen gebacken. „Kochen“ nannte mein Vater das, weil ein dunkles Brot bei etwa 350°C gebacken wird und die Öfen heute selten über 250°C eingestellt werden.
Hat man noch mehr Pech, nutzt der Bäcker chinesische Tiefkühlteiglinge und backt sie nur noch auf (wie an der Tanke). Wird bei Brot selten, bei Brötchen und anderem Kleingebäck sehr häufig gemacht.
Die Bäcker sind also selber Schuld!
Die meisten Bäcker bekommen keinen eigenen richtigen Sauerteig mehr hin. Sehr viele arbeiten mit Backmischungen, in denen alles möglich enthalten ist. Dann sind da überall in den Supermärkten Großbäckereien mit zig angeschlossenen Filialen. In Karlsruhe gibt es eine Bäckerei in der Stadt, die alles selbst macht, und wo auch behinderte Menschen arbeiten. Sie ist teuer, aber die Sachen sind wirklich gut. Da ist immer eine Schlange bis vor die Tür. Leider backen sie nicht mit Vollkornmehl. Genau das ist das nächste Problem. Man findet fast keinen Bäcker, der mit Vollkornmehl arbeitet und alte Getreidesorten wie Dinkel oder Einkorn verwendet. Das ist für den Körper viel besser, wir besser vertragen und man wird schneller satt. Das Weizenauszugsmehl ist ein Killer, der mehr Todesopfer fordert, als jede Grippeepidemie.
Es gibt nur noch sehr wenige Bäckereien, die wirklich so arbeiten wie Lieschen Müller und Michel Meier sich das vorstellen. Dazu kommen die teils schamlosen Preiserhöhungen seit 2022. Kein Wunder, wenn der Verbraucher sich abwendet. Bei uns hat die letzte leidlich handwerklich arbeitende Bäckerei zugemacht, allerdings aus Altersgründen. Der Laden lief ganz hervorragend.
Erstaunlich ist die Leidensfähigkeit der Verbraucher, wenn es um die Gastronomie geht. Da zahlt man gerne Mondpreise für TK-Ware und stellt noch stolz das Foto vom Teller ins Netz. Da geht es wohl nicht um die Qualität, sondern um das „Seht her, ich kann mir das leisten!“.
Die Bäckereien verfolgen die gleiche Strategie wie die Gastronomen.
Da die Kundenzahl stark rückläufig ist glauben sie durch überzogene Preiserhöhungen den gleichen Gewinn erwirtschaften zu können, den sie vor dieser Entwicklung erwirtschaftet haben.
Eine solche Geschäftsstrategie ist allerdings zum Scheitern verurteilt, da sie die Entwicklung der negativen Kundenfrequenz weiter beschleunigt und was somit zu einem weiteren Umsatz- und Gewinnrückgang führt.
Wir haben schon seit 11 Jahren kein Brot mehr beim Bäcker gekauft.
Warum wohl: Weil die Qualität minderwertig ist.
Wir backen seit 11 Jahren unser Brot (sämtliche Brotsorten) und auch die Brötchen selber, schmeckt viel besser und ist auch noch viel kostengünstiger.
Ein Brot morgens beim Bäcker gekauft schmeckt nur solange es noch ganz frisch ist, am gleichen Abend kann man davon nur noch mit Überwindung essen, einfach ekelhaft. Das trifft übrigens für sämtliche beim Bäcker eingekaufte Backwaren zu.
Unser selbst gebackenes Brot schmeckt nach vier Tagen noch genauso lecker und hat noch die gleiche Beschaffenheit wie am ersten Tag, an dem es angefangen wurde.
Dabei müssten doch eigentlich die Profis besseres Brot backen können, als wir Laien es tun.
Wenn das Brot das Dreifache von dem kostet, was es beim Discounter kostet und auch nicht besser schmeckt, wen wunderts? Es gibt qualitativ hochwertige Aufbackbrötchen, die auch nicht schlechter schmecken, als die vom Bäcker, und die Hälfte kosten, eine Sorte schmeckt mir persönlich sogar besser als die meisten Bäckerbrötchen. Ich kaufe schon seit Jahrzehnten nicht mehr beim Bäcker.
Zudem kommt, daß die so armen „Geflüchteten“ in vielen Bäckereien garnicht mit ihrer „Bezahlkarte“ einkaufen können, wie das „Qualitätsmedium“ ZDF erst kürzlich berichtete! Deshalb ist es nur konsequent, daß die Bäckereien, die (mit Cafe) sich vor nicht allzu langer Zeit übrigens noch großkotzig leisten konnten DAS bestimmte Kundenklientel (die ohne dem Pflästerchen auf dem Oberarm!) auzuschließen, dicht machen (müssen)!
Und warum sollte das so sein? Vielleicht weil die Bäckerei ein Filialbetrieb ist, deren Zentrale außerhalb des Einkaufsgebietes ist?
Ich sag nur: Merkel, Scholz, Habeck, Lindner wer es immer noch nicht kapiert. Mir als Selbstständigen haben diese Herrschaften einige Aufträge gekostet, nie wieder wähle oder unterstütze ich eine dieser Parteien. Wenn es die AfD nicht gäbe, müsste man sie glatt erfinden. Wagenknecht war Linke und Stalinistin – Sie wird sich genau so wenig geändert haben wie das Merkel gemacht hat – bei ehemaligen Kommunisten bin ich vorsichtig.
Es nahm und nimmt wohl die Anzahl kleiner selbständiger Bäckereien ab, während gleichzeitig einige Bäckereien mit mehreren Filialen grösser wurden und werden.
Ebenso wurde und wird auch die Qualiät der Backwaren aus grossen Backfabriken verbessert.
Dazu kam und kommt das Angebot von Aufbackwaren in Lebensmittelketten.
mein Semmelteig gärt gerade über Nacht so vor sich hin,
Gut Ding braucht Weile,
und morgen Früh, wenn Gott will
gibt es ofenfrische Semmeln mit Sennerbutter und Lavendelhonig!!!
Das ist dem ersten Sonntag im Mai geschuldet
Gottes Wille hat mit Brötchenbacken wenig zu tun, so überkomplex ist das nicht.
Irgendwann ist, weil nicht nur das Bäckerhandwerk vom Rückgang betroffen ist, der Punkt erreicht, da kommt man mit den Selbermachen zum Ersatz des Handwerks nicht mehr nach.
In Frankreich gab es um das Jahr 2010 herum ein großes Bäckereisterben. Dann kam die Filialbäckerei Marie Blachere, die hunderte Filialen eröffnete. Die Qualität war gut und die Preise wieder akzeptabel. Die übrigen Bäcker mussten beim Wettbewerb mitziehen , mit der Folge, dass es allen wieder besser geht. Der Preis für das Baguette stieg in den letzten 3 Jahren von 95 cents auf € 1,10. Die Franzosen stehen oft Schlange. Hier hat man die Preise um 50% erhöht und , wenn man Pech hat, ist das Brot „ofenfrisch“(=alt).
Standardbaguette ist subventioniert und überall fast gleich teuer.
Da muss der Bäcker dann „bio“ backen oder „tradition“. Dann darf er beliebige Preise verlangen, bekommt dafür aber auch kein subventionierte Mehl.
Die Zeiten ändern sich, sagt man. Heute gibt es auch keine Kesselflicker mehr. Über die Bäcker ist die Zeit hinweg gegangen, doch versuch mal eine Audienz bei einem Schlosser zu bekommen.
Wer hätte damit gerechnet, dass bei ständig steigenden Energiepreisen für Strom / Gas und immer höheren Mindestlöhnen und überbordenden Bürgergeld Bäckereien schließen müssen. Schließlich ist auch kein Käufer bereit, für ein normales Brötchen 1 Euro zu zahlen. Drücken schon die Energiepreise die Luft zum atmen ab (Backen geht nicht ohne Energie), kommt noch hinzu, dass auch niemand mehr bereit ist, als Bäckereifachverkäuferin halbtags zu arbeiten. Bürgergeld bringt mehr und vor allem: ohne früh aufzustehen.
Das ist gleichermaßen tragisch, als wenn Ferrari ein paar Autohäuser schließen muss.
Das selbst ernannte Bäckerhandwerk hat sich bereits vor über zwei Jahrzehnten komplett aus der Grundversorgung verabschiedet und produziert lediglich halbautomatisch Backwaren, die dann zu grotesken Preisen gehandelt werden.
Die Grundversorgung leisten Unternehmen wie Harry und andere.
Auch wirkt das ewige Klagen des vermeintlichen Handwerks (fragen Sie mal nach dem Zutatenverzeichnis, in der Regel ist das länger, als beim Aufbackbrötchen) kurios, denn bei den exorbitanten Preisen kann die KwH auch 1€ kosten, die machen immer noch fünffachen Gewinn pro Schrippe.
Allein, der Kunde kann sich die Bepreisungsorgien der Bäcker nicht mehr leisten. So balgt sich die Branche um die verbliebenen betuchten Rentner, die für ein kleines Stück Mohnkuchen 5€ zahlen, dass vom Vertrauensbäcker sorgsam aufgetaut wurde, damit Omchen es nicht tun muss.
Und ja, wer eine belegte Wurstsemmel 4,50€ kosten lässt (mit Magarine statt Butter und Discountercervelatwurst, statt Salami, drapiert mit einer Scheibe Gurke, Feldsalat und Salatcreme wurden bereits gestrichen), ein albernes durch Körner gerolltes Mehrkornbrötchen 60 Cent aufwärts und das TK Croissant 1€ aufwärts, der hat nicht zu klagen.
Da hat der Robert ausnahmsweise mal keinerlei Schuld dran, die Branche hat sich selbst zerstört.
Mir kam diese Entwicklung anders vor. Die Bäckereien und auch die Metzgereien in den ländlichen Ortschaften haben sich selbst wegoptimiert mit schlechter werdender Qualität, schwindendem Angebot bei steigenden Preisen und steigender Arroganz.
Wenn man den Kunden belächelt, weil der um 11 Uhr morgens noch ein Baguette haben will oder eine Wurst, die richtig geräuchert ist, dann findet der Kunde bei Aldi bessere Alternativen.
Hier in unserer Umgebung hat wirklich ein Kahlschlag stattgefunden, jedoch empfindet man es nicht so tragisch, wenn man vorher schon nicht mehr in diese Geschäfte gehen wollte.
Italien ist noch anders, deshalb verzichten wir auch auf Urlaub im besten Deutschland aller Zeiten ???.
Kein Problem. So lange die Konditoreien noch aufhaben, essen wir halt Kuchen ?
Die Menschen wollen eben nicht mehr in Bäckereien einkaufen. Sie kaufen lieber ihre Brötchen im Kaufland, im Aldi, u.s.w. weil es da eben billiger ist. Hier wirst so getan als fällt der Umsatz einer Bäckerei weg wenn sie schließt und es entsteht angeblich ein Volkswirtschaftlicher Schaden dadurch. Das ist jedoch nicht der Fall, die Leute kaufen trotzdem noch ihr Brot, nur eben woanders. Dafür machen die Discounter entsprechend mehr Umsatz auf den sie genauso Steuern zahlen und ebenso Personal einstellen müssen. Über die Unterschiede in der Qualität brauchen wir gar nicht reden. Aber Qualität interessiert den Deutschen nicht, wenn es im Lidl 10 Cent billiger ist, kauft er dort.
Ganz so einfach ist es nicht, denn wenn das Geld knapp wird/ist, dann muss der Otto Normalbürger eben schauen wie er trotzdem noch über die Runden kommt und dann eben ggf. auch mal bei der Qualität Abstriche machen.
Staatsgläubige verstehen das natürlich nicht, denn die meinen ja jeder könne wie die Politik agieren, entsprechend einfach Schulden in Sondervermögen umtaufen, und damit wäre dann alles erledigt und es kann einfach so weitergehen wie vorher.
Tja, so läuft es bei den einfachen Bürgern aber eben genau nicht, denn da bleibt im Grunde nur die Ausgabenseite als monetäre Stellschraube übrig.
Tja, wenn das Bäckerbrötchen (was auch bloß nicht vor Ort mit langer Teigführung und so entsteht) jenseits der Eurogrenze bepreist wird und man entdeckt, dass bei manchem ALDI an dem durch einen Bäckerbetrieb bespielten Backwarenstand gute Brötchen für die Hälfte und ganz stinknormale für ein Viertel gibt. Ob man das dann immer mit „Geiz ist geil!“ richtig beschreibt?
Heute fahre ich für meine Brötchen vom richtigen Bäcker hin und zurück fast 30 km mit einem Benzin-Schluckspecht. An Fabrikware aus dem Supermarkt kann und will ich mich nicht gewöhnen. Mir sind gute Brötchen den Mehrverbrauch an Sprit wert.
So geht es uns mit einem Metzger, der noch wirklich gute Ware bietet und richtig geräuchert. 40 Minuten Fahrzeit ein Weg. Aber wir sind anscheinend nicht die einzigen, die solche Handwerkskunst schätzen. Wir können mittlerweile montags eine Bestellung einreichen und dann wird das geliefert, zu vernünftigen Preisen und alles säuberlich eingeschweißt. Wenn alle ihre Kunden nur noch wie Dreck behandeln, dann findet ein anderer heraus, dass das eine gewaltige Chance für ihn ist.
INTERESSIERT DOCH KEINEN
linksgrünen Schickimicki. In den Schulen haben sie per Lehrplan dafür gesorgt, dass nur globalisiertes Profitmolochdenken in die Hirne der Kiddies reinkommt. Die Werbung, die natürlich ihren Klump an die linksgrün-gehirngewaschenen Gutmenschkiddies verkaufen will unterstützt die Bauern – vorausgesetzt, die sind weit weg. Also nicht die hier im Land (obwohl die es am nötigsten hätten), sondern irgendwo in Südamerika, etc.
Das lokale Handwerk ist eigentlich am umweltfreundlichsten. Aber verlogen-pharisäerhaftes Ökogetue preist die Segnungen des globalisierten Ellbogenkapitalismus und diffamiert lokales Handwerk als „Nazi“. Kein Wunder, dass Handwerk in so einem vergifteten Umfeld nicht gedeihen kann – wenn dann noch die Habeck’sche „Wirtschaftspolitik“ dazu kommt (den Handwerkern geht es ganz gut – sie sind nur eben bankrott), dann geht alles den Bach runter!
Handwerk hat goldenen Boden, war einmal ein geflügeltes Wort, aber das stimmt in diesem Land nicht mehr. Selbst mit Mehl, Hefe, Salz und Wasser, lässt sich nicht mehr viel anfangen, wenn ein Brötchen dann so teuer ist, wie ein halbes Toastbrot beim Discounter. Das ist schon traurig, wenn über 100 Jahre alte Familienbetriebe schließen und selbst die junge Generation mit sehr viel Arbeit keine Chance hat. Das waren mal solide Existenzen, die heute nicht mehr lebensfähig sind. Was können junge Paare in diesem Land ihren Kindern überhaupt für eine Zukunft bieten? In vielen Städten gibt es für die Kinder nicht mal mehr ein Stück Heimat. Und falls die Kinder diesen Wunsch öffentlich äußern, kommt die Polizei gleich in die Schule gefahren. Das sind unmögliche Zustände und das junge Paar kann seinen Kindern nur mit auf den Weg geben, dass der Abstieg erst begonnen hat. Liebe Kinder, ihr habt ein hartes Leben vor Euch. In der Regel werdet ihr kein Haus kaufen, immer zur Miete wohnen, mit der Inflation kämpfen und euch vielleicht im Winter zwischen Essen oder einer warmen Wohnung entscheiden müssen. Am besten ist es, wenn ihr über ein Auto nicht nachdenkt, denn das sollt ihr nicht haben und im Urlaub auch zu Hause bleiben. Klar muss euch auch sein, dass ihr in einem hoch verschuldeten Staat sehr viel Steuern und „Sozialabgaben“ zahlen müsst. Im Schnitt sind es 50 % oder mehr. In Arbeitsjahren gerechnet, sind es 20 – 30 Jahre, die ihr nur dafür arbeiten müsst. Falls es in der Schule nicht so klappt und ihr Geringverdiener werdet, dann bleibt doch besser gleich daheim und nehmt das Bürgergeld. Ihr kommt dann so oder so nicht auf einen grünen Zweig. Lebt vegan, wascht euch mit dem Lappen, meidet die Innenstadt, geht abends nicht allein aus dem Haus, was für manche Gegenden auch am Tage gilt. Das mit der Rente, ist wohl sicher, dass es die nicht schon mit 67 Jahren gibt und trotzdem in die Altersarmut führt. Euch steht also ein harter Weg bevor. Bitte hasst und nicht, wir waren sehr verliebt und haben nicht darüber nachgedacht, wie es euch später geht. Seid nicht traurig, wir haben euch lieb.
„Einen Hoffnungsschimmer bietet die Ausbildung….“
Wer letztendlich davon profitiert sei mal dahingestellt. In den USA und Kanada sind Deutsche Bäcker (mit Ausbildungsnachweis ) gerne gesehenen und haben gute Verdienstmöglichkeiten.
Nun, das liegt wohl eher daran, das die Amis und Kanadier meist nicht einmal wissen, wo Deutschland überhaupt liegt oder es nur aus „Erzählungen“ von Familienangehörigen oder Freunden kennen, die mal dort als Besatzungstruppen waren.
Diese Zeit und auch die damalige Qualität ist aber schon längst vorbei…
Die Bäcker haben selber große Mitschuld an dieser Entwicklung, denn sie haben sich immer mehr mit ihren Backwaren an die „Qualität“ der Backwaren, die im Lebensmittelhandel angeboten werden, angenähert.
Deshalb gibt es für Verbraucher keine Gründe mehr, direkt beim Bäcker einzukaufen, für deutlich höhere und inzwischen deutlich überzogene Preise (Stichwort: Gierflation).